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Roquefort  - sehr kräftig -

Roquefort - sehr kräftig -


pro kg

53,90 € *

kg

Beschreibung

Schaf-Rohmilchkäse (Blauschimmel), 52% F. i. Tr., Lab: tierisch
Vallée VerteEG-BIO Frankreich
2 bis 5 Tage

Zutaten:

SCHAFMILCH*(RohMILCH), Siedesalz, Milchsäurekulturen, tierisches Lab, Blauschimmelkulturen

enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Fett geschriebene Zutaten gehören zu folgenden allergenen Gruppen:
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose)

Besonderheiten:

Jeder Laib bekommt in Roquefort-sur-Soulzon seine ´Affinage´. Dazu wird natürliches ´Penicillium Roqueforti´ zur Herstellung des Blauschimmels verwendet. Um den einzigartigen Geschmack zu erhalten, ist das Penicillium Roqueforti von großer Bedeutung. Dieser Edelpilz wird bei Papillon auf natürliche Weise aus echtem Roggenbrot gewonnen, welches auf sauren Böden in Höhlen auf 1000 Meter Höhe lagert. Papillon besitzt in diesem Zusammenhang einen eigenen Brot-Ofen indem das Roggenbrot während des Vollmonds im September aus Bio-Roggenmehl produziert wird. Sobald das Brot vollständig verschimmel ist, entfernt man die Rinde und zerkleinert den Brotteig auf Pulvergröße. Dieses Pulver wird schließlich der frischen Milch vor der Gerinnung hinzugegeben.

Angaben zu LMIV

Rechtlicher Hinweis:

mit Rohmilch hergestellt

Allgemeine Hinweise:

Der Roquefort ist einer der ältesten Käse, über den schriftliche Unterlagen existieren. Bereits der Leibkoch des Kaisers Tiberius verwendete in seiner Küche regelmäßig diesen Edelpilzkäse mit seiner wunderbaren grünen Maserung um feinste Mahlzeiten zu kreieren. Die Entstehungsgeschichte des Roquefort wird in einer Legende erzählt. Ein Hirte hatte sich in einer Höhle zurückgezogen, um sich mit Brot und Käse zu stärken. Doch bevor er sein Vesper zu sich nahm, sah er in weiter Ferne ein wunderschönes Mädchen, dem er sofort nachlief. Nach ein paar Tagen kehrte der Hirte wieder in die Höhle zurück, um sein liegen gebliebenes Mahl zu verspeisen. Das Roggenbrot war jedoch verschimmelt und der Schafskäse war von zartgrünen Äderchen durchzogen. Er probierte den Käse und bemerkte, dass er sich eine Köstlichkeit verwandelt hatte. Seither lassen die Schäfer ihren Käse in den tiefen Kalksteinhöhlen von Combalou reifen. Im Jahr 1407 verlieh der französische König Charles VI. den Einwohnern des Dorfes Roquefort das Privileg, dass nur Käse, der in diesen Höhlen gereift wurde, den Namen Roquefort tragen darf. Auch heute noch wird ein echter Roquefort ausschließlich in den natürlichen Kalksteinhöhlen des Mont Combalou in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon gereift. In den Felsenhöhlen reifen heute jährlich ca. 3,3 Millionen Käse. Sämtliche Käse mit der Aufschrift ´Roquefort´ sind mindestens drei Monate nach AOP-Vorschriften gereift. 1925 erhielt der Roquefort als erster französischer Käse das kontrollierte Herkunftszeichen AOC. Sein Ehrentitel ´l´Empereur des Fromages´ - Kaiser der Käse trägt der Roquefort mit vollem Stolz. Der Roquefort Papillon wurde 2011 von dem Ministère de l´Agriculture et de l´Alimentation mit der goldenen ´Médaille D´Or´ ausgezeichnet.

Aroma:

nicht

Herstellung:

Die Käserei Papillon ist die Nummer 1 unter de unabhängigen Roquefort-Herstellern und besonders bekannt sowohl für die hohe Qualität der Käse als auch für die Wahrung der traditionellen Verfahren. Was Papillon vor allem hervorhebt ist die Tatsache, dass das Haus unter Verwendung von Roggenbrot seinen eigenen Penicillium-Stamm züchtet. Die Milch zur Herstellung des Roquefort wird aus einem auf 100 km rund um Roquefort sur Soulzon begrenzten Bereich eingesammelt. Dazu zählen die Departements Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Herault und Gard. Die Schafe werden morgens und abends gemolken und weiden in Höhen von 750 und 1100 Metern auf den Kalk-Hochebenen des Zentralmassives, wo sie beste Gräserqualität vorfinden. Nur die rohe, unbehandelte Milch, darf für die Herstellung des Roquefort verwendet werden. Unter Zugabe von Blauschimmelkulturen, Milchsäurekulturen und tierischem Lab wird die Schafsmilch geronnen. Einmal in Form gebracht, wird der Käse getrocknet, von Hand mit Meersalz gesalzen und zur weiteren Behandlung in die Höhlen des des Mont Combalou gebracht. Nach 3-5 Tagen wird der Käse gereinigt und pikiert. Pikiert heißt ´mit Luftkanälen versehen´ Durch die Einstichkanäle kann der Sauerstoff besser in das Käse-Innere eindringen was wiederum das Wachstum des Edelschimmelpilzes fördert. Ab diesem Zeitpunkt beginnt der Penicillium Roqueforti seine langsame Arbeit und es entstehen die breiten grünen Adern im Käse. Bei der Luftzirkulation in den Höhlen helfen des Weiteren die ´Fleurines´. Die natürlich entschtandenen Bruchlinien in den Wänden schaffen einmaligen klimatische Bedingungen (7 - 9 °C) und eine konstante Luftfeuchtigkeit. Die geimpften Laibe reifen fortan in den Felshöhlen für mindestens 3 Monate, bis sie ihre charakteristische Genussgüte erreichen.

Ursprungsländer der Hauptzutaten:

Frankreich

Inhalt:

1,3 kg

Sonstige Hinweise:

Der Käse hat keine Rinde und ist von einer weichen, bröckeligen, cremefarbenen Konsistenz. Junger Roquefort hat einen blassgrünen Schimmel, reiferer ist grün marmoriert und wird schließlich grau mit grüngrauen Löchern.

Verwendung:

Als passende Begleiter sollte man körperreiche Rotweine oder lieblich-süße Likörweine wie bspw. den Muscat "Heaven on Earth" von Riegel Bio-Weine wählen.

 

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Quelle: Hersteller, ECOINFORM, Biofrisch-Teschendorf - alle Angaben ohne Gewähr

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